Termodegradacion de carotenoides en el pimentón
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.1997.v48.i5.805Palabras clave:
Carotenoide, Isomerización, Pimentón, Termodegradacion.Resumen
Pimentón comercial se somete a distintas temperaturas, desde 30 hasta 100°C para controlar el efecto del calor en los carotenoides de esta especia. Se encuentra una degradación de pigmentos, vía isómeros cis, que para las temperaturas más bajas incrementan su concentración. A partir de los 70°C se observa una destrucción generalizada.
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