Efectos cuantitativos y cualitativos de un enzima pectolítico en la producción del aceite de oliva

Resumen

Han sido efectuados ulteriores estudios sobre el empleo del «Olivex»®, una preparación enzimática pectolítica, en la extracción del aceite de oliva. Las pruebas tecnológicas han sido realizadas a nivel industrial con el sistema convencional de la presión, utilizando las variedades de aceitunas italianas «Leccino», «Dritta» y «Caroleo». Los resultados de la investigación han confirmado que el «Olivex»® hace aumentar el rendimiento de la extracción, pero su efecto, con el antedicho sistema tecnológico, parecía menos evidente respecto a los sistemas continuos de centrifugación y de percolación-centrifugación, aplicados en pruebas anteriores. Además, el complejo enzimático ejercitaba una influencia positiva -aunque no muy significativa- sobre algunas características de calidad del aceite. En efecto, el producto elaborado evidenciaba un contenido más alto de polifenoles, de o-difenoles, de trans-2-hexenales y de sustancias volátiles aromáticas. Además, los aceites mostraban mejores características organolépticas y evidenciaban valores más altos de la estabilidad oxidativa, del indicador global de calidad (I. G. C. 1), de la relación campesterol/stigmasterol, y del contenido de alcoholes triterpénicos. En cambio, los valores del indicador alcohólico y del contenido de hexanales, de alcoholes alifáticos y de hidrocarburos esteroideos resultaron más bajos. Los valores apenas más altos del indicador de peróxido de los aceites representaban el único aspecto no positivo ligado al empleo de la formulación enzimática en el proceso de extracción.