Intercambio lipídico durante la fritura de patatas prefritas congeladas en aceite de girasol alto oleico

Resumen

Se estudia el intercambio lipídico durante la fritura de patatas prefritas congeladas en aceite de girasol de alto contenido en ácido oleico. Después de 15 frituras consecutivas, se evaluaron los cambios en los componentes mayoritarios del alimento, así como las principales modificaciones en ácidos grasos y triglicéridos de la fracción lipídica del alimento y del aceite.
A partir de las composiciones en ácidos grasos es posible conocer, con exactitud, la contribución de la grasa Inicial del producto y del aceite del baño al producto frito. Los resultados indican que la composición final depende fundamentalmente del aceite del baño ya que más del 90% de la grasa proviene del mismo.
Por otra parte, la cuantificación de las especies de triglicéridos, permite conocer la modificación paulatina de la composición de la grasa de fritura, así como estimar los triglicéridos que han experimentado alteración significativa en alguno de sus grupos acilo.