Cambios de color en diferentes condiciones de tratamiento de aceitunas verdes de la variedad Chalkidiki
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.1995.v46.i3.918Palabras clave:
Aceituna verde de mesa, Color, Conservación (efecto de), Chalkidiki (variedad), Tratamierito habitual efecto del)Resumen
Aceitunas verdes de mesa de la variedad Chalkidiki, sometidas a ennegrecimiento enzimático durante su tratamiento y conservación por métodos comerciales, se recogieron en diferentes cosechas y en dos años distintos. Posteriormente, se trataron con un 1'5%, 17%, 2% y 2'3% de NaOH.
Durante la eliminación del amargor, lavado, fermentación y conservación, las aceitunas verdes se guardaron, tanto como fue posible, libre de contacto con el aire. El pH se mantuvo a valores relativamente bajos (~4'0), principalmente durante la conservación de aceitunas verdes. Además, la concentración de salmuera se mantuvo constante durante la etapa de fermentación y conservación (8-10%).
La precaución anteriormente señalada tuvo como resultado la protección del color de la pulpa y de la piel del ennegrecimiento enzimático a un nivel muy satisfactorio.
En cuanto a la textura del fruto, la firmeza se conservó bien.
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Publicado
1995-06-30
Cómo citar
1.
Karaoulanis GD, Bamnidou A. Cambios de color en diferentes condiciones de tratamiento de aceitunas verdes de la variedad Chalkidiki. Grasas aceites [Internet]. 30 de junio de 1995 [citado 23 de febrero de 2025];46(3):153-9. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/918
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Investigación
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