Cambios en aceite de semilla de calabaza durante el calentamiento

Resumen

Se calentó aceite de semilla de calabaza en continuo e intermitentemente durante 10 horas a 180±5°C y se evaluaron los cambios ocurridos. Aumentaron los ácidos grasos libres (FFA), índice de peróxido (PV), color, compuestos polares y viscosidad, mientras que disminuyó el índice de iodo y la insaturación. El calentamiento intermitente produjo el efecto más pronunciado sobre estos cambios. La determinación del perfil de ácidos grasos mostró cambios no significativos en los ácidos palmítico (C16:0), araquídico (C20:0) y oleico (C18:1) durante el calentamiento. Se observaron disminuciones significativas estadísticamente en el contenido en ácido linoleico (C18:2), que causó un aumento significativo en el contenido en ácido esteárico (C18:0). Sólo se detectó α-tocoferol, que se redujo a un 33% durante la purificación y decoloración. El calentamiento durante 10 horas en continuo e intermitente causó una pérdida adicional del 14% y 23% respectivamente. Se obtuvieron altas correlaciones entre FFA y compuestos polares, PV y compuestos polares, viscosidad y compuestos polares, IV e insaturación y ácido linoleico y compuestos polares.