Detección de isómeros biológicamente activos del ácido linoleico conjugado en kaymak

Resumen

Numerosos efectos fisiológicos se atribuyen a los ácidos linoleico conjugados (CLA). Así los isómeros biológicamente activos ( cis -9, trans -11 (C18:2) y trans- 10, cis) del ácido linoleico han sido descritos con propiedades anticarcinogénicas, antioxidantes y antiarterioscleróticas. Fuentes relativamente ricas de CLA incluyen alimentos con grasas lácteas tales como el kaymak. El kaymak es una crema concentrada elaborada de leche de búfalo o vaca principalmente en Turquía. El objetivo de este estudio fue la determinación de la concentración de CLA durante la producción de kaymak. El kaymak objeto de estudio fue elaborado a partir de leche de vaca que fue enriquecida con crema no fermentada. Los isómeros biológicamente activos del CLA fueron analizados por cromatografía gaseosa en leche cruda, crema y kaymak. El método empleado fue rápido, reproducible y sensible. Se encontraron diferencias significativas en las concentraciones de ambos isómeros y de CLA total durante el proceso de producción (p < 0.01). Los contenidos totales de CLA para leche cruda, crema y kaymak fueron 0.08 ± 0.02, 0.234 ± 0.04 y 0.091 ± 0.08 g/100 g de lípido, respectivamente.