Evolución de la calidad del aceite y del producto en fritura semiindustrial
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.1994.v45.i3.982Palabras clave:
Aceite comestible, Calidad (evaluación, Empanadilla rellena, Fritura semi-industrialResumen
La evolución de la calidad de dos marcas comerciales de aceite comestible fue estudiada según la forma tradicional de fritura usada en el mercado portugués, por el cual trescientas empanadillas rellenas fueron fritas a temperatura de 160-170°C durante un período de una hora. Se determinaron los índices de peróxido , p-anisidina, Totox, acidez y compuestos polares totales. Los ácidos grasos isoméricos cis y trans fueron cuantificados por cromatografía gaseosa en columna capilar rellena con CP-Sil 88.
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