Fritura de filetes de sardinas congeladas en aceite de oliva. Influencia de diferentes métodos de descongelación sobre el contenido graso y la composición en ácidos grasos

Resumen

Filetes de sardinas frescas, congeladas y descongeladas en frigorífico a 4°C o en microondas se analizaron en crudo y después de freírlos en aceite de oliva, con objeto de conocer si la congelación y descongelación, previa a la fritura, alteraba los cambios en humedad, grasa y composición en ácidos grasos que introdujera la fritura. El contenido graso (g/100g de filetes de sardinas) se incrementó durante el proceso de fritura, debido, sobre todo, a las pérdidas de agua. Dicho efecto aumentó principalmente en la descongelación en frigorífico. Con la fritura, la sardina fresca y la congelada sin previa descongelación se enriquecieron en ácido oleico, ascendiendo el contenido de ácidos grasos monoinsaturados en (AGM) del 21 al 55-56%. La descongelación, anterior a la fritura, influyó de forma diferente, según se efectuase en frigorífico o con microondas. En el primer caso, se favoreció la absorción de ácido oleico, llegando el contenido en AGM hasta un 61,8%; en la descongelación con microondas el contenido en AGM fue sólo del 47%. Los porcentajes de ácidos grasos saturados y poliinsaturados disminuyeron en los filetes fritos frente a sus básales crudos como consecuencia del aumento de AGM. El cociente C22:6/C16:0 descendió por efecto de la fritura en los filetes de sardina congelada y descongelada en frigorífico ambiente, pero no en los descongelados en microondas.