Diacilgliceroles en la evaluación de la calidad de aceite de oliva virgen

Resumen

Se han analizado muestras de aceite de oliva virgen dentro del primer mes después de la extracción y después del primer año; también se han analizado muestras de aceite de oliva comestible y lampante antes y después de la neutralización de los ácidos libres.
Además de los parámetros usuales de calidad se han evaluado igualmente los contenidos e isómeros de posición de los diglicéridos.
Se encontró que los aceites de oliva extra vírgenes, incluso los analizados después del primer año, aún satisfacían al menos dos de los siguientes cinco requisitos: a) diglicéridos totales < 2.0%; b) 1,2-diglicéridos < 1.5%; c) 1,3-diglicéridos < 0.4%; d) diglicéridos totales x 1,3-diglicéridos < 1.0; e) diglicéridos totales/1,3-diglicéridos > 5.0.
Se sugiere por tanto que para ser definidos como aceites vírgenes extra, deben cumplir con al menos dos de los parámetros anteriores, además de con las características establecidas por las Regulaciones Números 2568/91 y 183/93 de la CE.