Influencia de la alimentación del cerdo ibérico en las características de los compuestos relacionados con la grasa del jamón curado

Resumen

Se ha estudiado la influencia que pueda tener la alimentación del cerdo ibérico (bellota, recebo, pienso) sobre las características de la grasa y sus productos de degradación, responsables en parte del aroma que presenta el jamón curado. Se ha puesto de manifiesto una incidencia de la alimentación sobre la insaturación de la grasa intramuscular del jamón, que se refleja en la relación parcial, que en cada tipo de jamón aparece entre el ácido oleico y la suma de linoleico y linolénico. Diferencias en parámetros de curación como actividad de agua, índice de salinidad y potencial redox, tienen su reflejo en las diferencias encontradas para las proporciones relativas entre los ácidos grasos libres saturados e insaturados. Una mayor oxidación en la grasa de jamones de pienso marca también diferencias con los otros tipos de jamones en lo que respecta a sus componentes volátiles. Los jamones de bellota y recebo son más ricos en los aldehídos acetaldehído y pentanal, mientras que los jamones de pienso tienen mayor contenido en hexanal, heptanal y octanal. Los tres tipos de jamones coinciden en los porcentajes de los componentes cetónicos: propanona, 2-butanona y 2-pentanona.