Componentes lipídicos y estado oxidativo de una selección de aceites especiales

Resumen

Muchos aceites vegetales se venden como aceites especiales debido a su flavor, gusto y características distintas. Muestras de aceites especiales de almendra, avellana, nuez, nuez de macadamia, argán, aguacate, semillas de uva, de sésamo tostadas, salvado de arroz, y aceites orgánico de semillas de colza prensado en frío y, prensado caliente, y refinados que se producen y comercializan al por menor, se obtuvieron en comercios de grandes superficies en Reading, Reino Unido, y Uppsala, Suecia, y se les determinó su composición detallada de lípidos y su estado oxidativo. Los niveles de peróxidos (PV) fueron bastante bajos (0,5 a 1,3 mEq O₂/kg), pero la acidez (AV) y los valores de la estabilidad oxidativa Rancimat a 100 °C (excepto los aceites de colza) variaron considerablemente (0,5-15,5%) y (4,2 a 37,0 h), respectivamente. El aceite de nuez de macadamia se encontró que fue el aceite más estable, seguido por el aceite de argán, mientras que el aceite de nuez fue el menos estable. Entre los aceites especiales, el aceite de nuez de macadamia, presentó el menor nivel de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) (4%) y aceite de nuez el más alto (71%). El aceite ecológico de colza prensado en frío tenía un contenido considerablemente menor de AGPI (27%) en comparación con otros aceites de colza (28-35%). En todas las muestras, α-y γ- fueron los principales tocoferoles, y el aceite de nuez presentó los niveles más bajos. Los esteroles totales variaron desde 889 hasta 15.106 mg/g de aceite. Los principales esteroles fueron: β-sitosterol (61-85%) y el campesterol (6-20%). El aceite de argán contenía schottenol (35%) y espinasterol (32%). En comparación con los valores de la literatura, no se observaron diferencias significativas entre los aceites de colza procesados de manera diferente, cultivado ecológicamente y prensado en frío y otros aceites especiales de este estudio.