Desarrollo de margarina cero trans formulada a partir de grasa de soja interesterificada, utilizando una red neuronal artificial
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.049113Palabras clave:
Contenido de grasa solida, Grasas interesterificadas, Punto de fusión, Redes neuronalesResumen
La formulación de productos con bajos niveles de ácidos grasos trans y saturados es el nuevo desafío para la indutria grasa, y nuevas materias primas alternativas están siendo estudiadas. Las redes neuronales artificiales (RNA) están siendo usadas para este proceso. El objectivo de este estudio fue formular mezclas para margarinas con la ayuda de una RNA, usando grasas interesterificadas de soja para producir margarinas cero trans con funcionalidad similar a las margarinas producidas comercialmente. El software fue entrenado con tres materias primas distintas para generar formulaciones con contenido de grasa solida (CGS) y punto de fusión (PF) similar al de grasas comerciales específicas. El CGS, PF, la composición en ácidos grasos y triglicéridos fueron determinadas para todas las formulaciones de la RNA y de las grasas comerciales. Las margarinas fueron producidas en planta piloto y se evaluó la consistencia y estabilidad por ciclización de temperatura. La RNA fue eficiente en predecir los CGS y PF de las fomulaciones sugeridas por ella, aunque hubo diferencias a bajas temperaturas para el CGS deseado. Se observaron diferencias en consistencia entre las grasas comerciales y mezclas de la RNA, sin embargo, las margarinas producidas en planta piloto mostraron una consistencia similar. La margarina producida con la formulación de la RNA presentó mayor estabilidad de emulsión. En general, la margarina producida con la formulación de la RNA tiene características muy similares a la margarina preparada con la grasa comercial, además las margarinas con grasa a base de soja contenía niveles reducidos de grasa trans y saturada.
Descargas
Citas
AOCS. 2004. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society, AOCS Press: Champaign, IL.
Antoniosi Filho N, Mendes OL, Lanças FM. 1995. Computer prediction of triacylglycerol composition of vegetable oils by HRGC. Chromatographia 40, 557-562. http://dx.doi.org/10.1007/BF02290268
Barrera-Arellano D, Block JM, Grimaldi R, Figueiredo MF, Gomide FC, Almeida RR. 2005. MIX – Software for formulation of fats with neural networks. Register INPI 98003155, Campinas, SP, Brazil.
Block JM, Barrera-Arellano D, Figueiredo M, Gomide FC. 1997. Blending process optimization into special fat formulation by neural networks. J. Am. Oil Chem. Soc. 74, 1537-1541. http://dx.doi.org/10.1007/s11746-997-0073-5
Block JM, Barrera-Arellano D, Figueiredo M, Gomide FC, Sauer L. 1999. Formulation of special fats by neural networks: A statistical approach. J. Am. Oil Chem. Soc. 76, 1357-1361. http://dx.doi.org/10.1007/s11746-999-0150-z
Block JM, Barrera-Arellano D, Almeida R, Gomide FC, Moretti RB. 2003. Formulación de grasas através de redes neuronales: Productos comerciales y producción en planta piloto. Grasas Aceites 54, 240-244.
Bornaz S, Fanni J, Parmentier M. 1993. Butter texture: The prevalent triglycerides. J. Am. Oil Chem. Soc. 70, 1075-1079. http://dx.doi.org/10.1007/BF02632145
Brito LAL. 1994. Importancia de la instrumentación y computarización en programas de calidad total. Aceites Grasas 15, 99-102.
Deman L, Deman JM, Blackman B. 1989. Physical and textural evaluation of some shortening and margarines. J. Am. Oil Chem. Soc. 66, 128-131. http://dx.doi.org/10.1007/BF02661800
Gandra KM, Garcia RKA, Block JM, Barrera-Arellano D. 2009. Construction and training of a neural network for the formulation of specialty fats using interesterified fats. In: World Congress on Oils and Fats & 28th ISF Congress - Oils and fats essential for life, Sydney, 117-118.
Haighton AJ. 1959. The measurement of the hardness of margarine and fat with con penetrometers. J. Am. Oil Chem. Soc. 36, 345-348. http://dx.doi.org/10.1007/BF02640051
Hartman L, Lago RCA. 1973. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from lipids. Lab. Pract. 22, 475-476. PMid:4727126
Hoffmam G. 1989. The chemistry and technology of edible oil and fats and their high fat products. Academic Press, London, 79-338.
Jeyarani T, Reddy SY. 2003. Preparation of plastic fats with zero trans FA from palm oil. J. Am. Oil Chem. Soc. 80, 1107-1113. http://dx.doi.org/10.1007/s11746-003-0827-5
Karabulut I, Turan S, Ergin G . 2004. Effects of chemical interesterification on solid fat content and slip melting point of fat/oil blends. Food Res. Technol. 218, 224-229. http://dx.doi.org/10.1007/s00217-003-0847-4
Keys A, Anderson JT, Grande F. 1965. Serum cholesterol response to changes in the diet, IV. Particular saturated fatty acids in the diet. Metabolism. 14, 776– 87. http://dx.doi.org/10.1016/0026-0495(65)90004-1
Mensink RP, Zock PL, Kester ADM, Katan MB. 2003. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apoproteins: a meta analysis of 60 controlled trials. Am. J. Clin. Nutr. 77, 1146–55. PMid:12716665
O'Brien RD. 2004. Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications. 2nd ed, CRC Press, New York.
Ribeiro APB, Grimaldi R, Gioielli LA, Gonçalves LAG. 2009. Zero trans fats from soybean oil and fully hydrogenated soybean oil: Physico-chemical properties and food applications. Food Res. Intern. 42, 401-410. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2009.01.012
Ribeiro APB, Moura JMLN, Grimaldi R, Gonçalves LAG. 2007. Interesterificação química: Alternativa para obtenção de gorduras zero trans. Quim. Nova 30, 1295-1300. http://dx.doi.org/10.1590/S0100-40422007000500043
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2013 Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
© CSIC. Los originales publicados en las ediciones impresa y electrónica de esta Revista son propiedad del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, siendo necesario citar la procedencia en cualquier reproducción parcial o total.Salvo indicación contraria, todos los contenidos de la edición electrónica se distribuyen bajo una licencia de uso y distribución “Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional ” (CC BY 4.0). Puede consultar desde aquí la versión informativa y el texto legal de la licencia. Esta circunstancia ha de hacerse constar expresamente de esta forma cuando sea necesario.
No se autoriza el depósito en repositorios, páginas web personales o similares de cualquier otra versión distinta a la publicada por el editor.