Efecto de la distribución de los ácidos grasos saturados en los perfiles de fusión y cristalización de los aceites alto esteárico alto oleico

Resumen

La composición y distribución de los ácidos grasos en las moléculas de triglicéridos se consideran factores determinantes en las propiedades físicas de los aceites y grasas. La distribución de ácidos grasos en un determinado aceite o grasa puede caracterizarse mediante un coeficiente de asimetría α, calculado a partir de las composiciones de triglicéridos y de ácidos grasos en la posición sn-2 de la molécula de triglicérido mediante hidrólisis con lipasa. El aceite de girasol alto oleico-alto esteárico es una grasa estable y saludable, adecuada para reemplazar a los aceites vegetales hidrogenados y fracciones de palma en muchos productos alimentarios, como grasas plásticas y grasas de confitería. En el presente trabajo, se formularon diferentes aceites alto oleico-alto esteárico con diferente distribución de los ácidos grasos saturados en sus triglicéridos, aunque manteniendo una composición similar de ácidos grasos. Los perfiles de fusión y cristalización de estas grasas se estudiaron mediante calorimetría diferencial de barrido. El principal objetivo de este trabajo fue analizar la posibilidad de usar el coeficiente α para estimar las propiedades físicas de las grasas a partir de estos resultados.