Efecto de la distribución de los ácidos grasos saturados en los perfiles de fusión y cristalización de los aceites alto esteárico alto oleico
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.0441161Palabras clave:
Calorimetría diferencial de barridos, Coeficiente de asimetría, Contenido de grasa sólida, Grasas alto oleico-alto esteárico, Perfil de fusión- cristalizaciónResumen
La composición y distribución de los ácidos grasos en las moléculas de triglicéridos se consideran factores determinantes en las propiedades físicas de los aceites y grasas. La distribución de ácidos grasos en un determinado aceite o grasa puede caracterizarse mediante un coeficiente de asimetría α, calculado a partir de las composiciones de triglicéridos y de ácidos grasos en la posición sn-2 de la molécula de triglicérido mediante hidrólisis con lipasa. El aceite de girasol alto oleico-alto esteárico es una grasa estable y saludable, adecuada para reemplazar a los aceites vegetales hidrogenados y fracciones de palma en muchos productos alimentarios, como grasas plásticas y grasas de confitería. En el presente trabajo, se formularon diferentes aceites alto oleico-alto esteárico con diferente distribución de los ácidos grasos saturados en sus triglicéridos, aunque manteniendo una composición similar de ácidos grasos. Los perfiles de fusión y cristalización de estas grasas se estudiaron mediante calorimetría diferencial de barrido. El principal objetivo de este trabajo fue analizar la posibilidad de usar el coeficiente α para estimar las propiedades físicas de las grasas a partir de estos resultados.
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