Efecto de las variables del proceso sobre el rendimiento y la calidad del aceite de almendra de yerivá (Syagrus romanzoffiana) mediante extracción acuosa

Resumen

La fruta de yerivá (Syagrus romanzoffiana) tiene un grano rico en aceite, que tiene un olor agradable que recuerda al coco, es rico en ácidos grasos monoinsaturados y saturados, además de compuestos bioactivos. En este trabajo, se evaluó el efecto de las variables del proceso sobre el rendimiento y la calidad del aceite de grano de yerivá a partir de la extracción acuosa utilizando la metodología de superficie de respuesta. Las variables pH, tiempo y temperatura influyeron en el rendimiento y la calidad del aceite. pH alto, elevado tiempo y temperatura suave fueron las condiciones adecuadas para extraer el aceite de grano de yerivá mediante extracción acuosa. Sin embargo, el pH, la temperatura y el tiempo excesivamente altos impactaron negativamente en la calidad del aceite. El pH fue la única variable que influyó significativamente en la acidez libre, con una disminución de la acidez con el aumento del pH. Por otra parte, el aumento del pH, el tiempo y la temperatura aumentaron el valor del peróxido, lo que limitó algunas condiciones para obtener aceite de grano de yerivá por extracción acuosa. Se encontró que la condición óptima fue una extracción a pH 12, 25 °C y 60 minutos, lo que resultó en un rendimiento del 39%, una acidez libre del 0,2% y un valor de peróxido de 5,8 meqO₂·kg⁻¹. La extracción acuosa produjo más aceite insaturado que el extraído con hexano, además de una mayor proporción de caproico, oleico y linoleico, mejorando sus características nutricionales y beneficios para la salud, a pesar de disminuir su estabilidad oxidativa.