Variables de difícil control en los estudios de fritura: Diferencias en repetitividad entre experimentos de termoxidación y de fritura

Resumen

Se estudia la repetibilidad de los resultados obtenidos en el calentamiento de los aceites y grasas a temperatura elevada utilizando aceite de palma, aceite de soja y aceite de soja parcialmente hidrogenado. Partiendo de la repetibilidad de las determinaciones analíticas utilizadas para la evaluación de la degradación de los aceites y grasas a elevada temperatura, el análisis de compuestos polares y de su distribución en polímeros de triglicéridos, triglicéridos monómeros oxidados y diglicéridos, se analizan las desviaciones obtenidas durante el tratamiento termoxidativo en condiciones estándar (Rancimat a 180 °C durante 25 horas) y durante la fritura de patatas en freidoras domésticas en condiciones bien controladas. Los resultados indican la existencia de diferencias significativas en el comportamiento de los aceites en el tratamiento termoxidativo en ausencia de alimentos aunque no fue posible encontrar diferencias significativas en la fritura discontinua cuando se realizan los triplicados en distintas freidoras, debido a las elevadas desviaciones obtenidas entre ensayos. En un posterior ensayo con aceite de palma utilizando la misma freidora para los tres ensayos de frituras se obtuvieron menores desviaciones. Los resultados indican la existencia de variables de difícil control entre las que se apuntan diferencias de temperatura media debido a las diferencias en los ciclos de calentamiento/enfriamiento a temperatura elevada.