Variables que intervienen en la oxidación lipídica de aceites microencapsulados

Resumen

Los aceites microencapsulados son alimentos o ingredientes en polvo preparados mediante secado de emulsiones naturales o formuladas, donde los glóbulos de aceite se encuentran dispersos en una matriz de hidratos de carbono y/o proteínas. El estudio de la oxidación lipídica en aceites microencapsulados es muy difícil ya que, además de las numerosas variables implicadas normalmente en la oxidación lipídica, principalmente el grado de insaturación, oxígeno, luz, temperatura, prooxidantes y antioxidantes, en estos sistemas lipídicos heterofásicos existen otros factores que ejercen una importante influencia. En este trabajo, se revisa la situación actual del conocimiento sobre oxidación lipídica en aceites microencapsulados en relación con las variables que intervienen específicamente en la oxidación de estos sistemas lipídicos. Concretamente, dichas variables incluyen las implicadas en el proceso de preparación (tipo y concentración de los componentes de la matriz y procedimiento de secado) y las relacionadas con las propiedades físico-químicas de los aceites microencapsulados (tamaño de partícula, tamaño de glóbulo de aceite, distribución lipídica, actividad del agua, pH e interacciones entre los componentes de la matriz).