Lípidos estructurados obtenidos por interesterificación química y enzimática a partir de aceite de pescado y grasa de palmiste

Resumen

A través de los lípidos estructurados es posible obtener ácidos grasos para fines nutritivos y terapéuticos, usados en enfermedades específicas o en condiciones metabólicas anormales. Los lípidos estructurados, también pueden ser sintetizados para mejorar o alterar las caracteristicas físicas y/o químicas de los triacilgliceroles. El objetivo del trabajo fue obtener lípidos estructurados por interesterificación química y enzimática a partir de grasa de palmiste y aceite de pescado. Fueron estudiadas seis muestras, representadas por dos muestras individuales y cuatro mezclas binárias. Las muestras fueron analizadas en cuanto el contenido de grasa sólida en la faja de temperaturas de 10 a 30 ºC. Se aplicó un modelo de regresión múltiple del tipo cuadrático. Fueron obtenidos lípidos estructurados que presentaron un comportamiento físico plástico, aumentando sus características de aplicación. Los resultados obtenidos en la interesterificación química como en la enzimática demostraron que el contenido de grasa sólida dependió de la grasa de palmiste y de las interacciones entre los componentes de las mezclas. Los coeficientes negativos para el contenido de grasa sólida mostraron efecto antagónico, que es característico de las interacciones eutécticas entre las grasas. No hubo mucha diferencia de contenido de grasa sólida entre la interesterificación química y enzimática de la grasa de palmiste y aceite de pescado.