Aplicación de un test colorimétrico al estudio del rendimiento y vida útil en fritura de alimentos precocinados y frescos de aceite de oliva, aceite de girasol y su mezcla

Resumen

Se compara la vida útil de aceite de oliva, aceite de girasol y una mezcla de ambos utilizados en 40 frituras repetidas de alimentos, la mayoría precocinados y congelados, mediante el test cualitativo colorimétrico “Fritest” y la determinación del color desarrollado por dicho test a 500 nm. (A₅₀₀) correlaciona muy significativamente (p< 0.001) con el material polar, contenido de oligómeros y otros parámetros de la alteración termoxidativa estudiados. El color para el cual debía eliminarse un aceite -3 cruces- se correspondió con una A₅₀₀ de 0,35 y con 25% de material polar y con 12-15% de oligómeros. La vida útil de los aceites (< 3 cruces o A₅₀₀< 0,35) fue de 32 frituras para el aceite de oliva, 22 para el de girasol y 26 para la mezcla. El rendimiento de los aceites se valoró en términos de merma ponderal de alimento, gasto de aceite y cantidad de alimento que pudo ser frito por litro de aceite antes de ser desechado atendiendo A₅₀₀< 0,35 o A₅₀₀< 0,4. El aceite de oliva presentó un rendimiento superior (3,1 kg de alimento/L de aceite) al de girasol y mezcla de aceites (2,23 y 2,64 kg/L, respectivamente). Estos resultados señalan (i) la validez del “Fritest” para la evaluación rápida de la vida útil de aceites de fritura y (ii) el mayor rendimiento y vida útil del aceite de oliva respecto al de girasol o la mezcla de aceites de oliva y girasol en fritura de alimentos la mayoría precocinados y congelados.