Eficacia de los antioxidantes BHA y BHT en aceites vegetales durante el calentamiento intermitente

Resumen

Se ha comparado el comportamiento del aceite de oliva al calentamiento con respecto al del aceite de maíz, el aceite de orujo y una mezcla al 50 % de aceite de oliva y aceite de maíz. Los aceites fueron calentados intermitentemente durante dos horas al día a una temperatura de 175º C ± 5º C durante cinco días consecutivos. Bajo tales condiciones tuvo lugar la descomposición térmica y oxidativa de los mismos. En todos los aceites aumentaron el contenido en ácidos grasos libres, el índice de peróxido, E^1%_{1 cm}, a 232 y 270 nm, los compuestos polares, el color y la viscosidad, mientras que el índice de yodo, el punto de humo, el contenido en ácidos grasos poliinsaturados y el contenido en tocoferoles disminuyeron. Se estudió la eficacia del 3-terc-butil-4-hidroxianisol (BHA) y del butilhidroxitolueno (BHT) en una proporción de 200 ppm en el retraso de la deterioración de los aceites durante el calentamiento estático (175 ± 5º C), encontrándose que el BHA dió una ligera protección al aceite de orujo y que el BHT proporcionó alguna protección al aceite de maíz, en tanto que ambos antioxidantes fueron relativamente ineficaces en los otros aceites.