Lípidos estructurados obtenidos por interesterificación de las mezclas binarias y ternarias de las grasas de palma, semilla de palma y triglicéridos de cadena media

Resumen

Los lípidos estructurados son triglicéridos modificados por la alteración de su composición en cuanto a los ácidos grasos y/o su distribución en las moléculas de glicerol, por métodos químicos o enzimáticos. Son obtenidos por interesterificación química o enzimática. Algunos de estos lípidos pueden ser clasificados como alimentos funcionales o nutracéuticos, por estar directamente asociados a la prevención o tratamiento de diversas enfermedades. Los objetivos de este trabajo fueron el de obtener y caracterizar los lípidos estructurados por medio de la interesterificación química de las mezclas binarias y ternarias de las grasas (palma y semilla de palma) y triglicéridos de cadena media (Trigliceril CM). Fueron estudiadas 10 muestras representadas por 3 muestras individuales, 3 muestras binarias y 4 muestras ternarias. Se determinaron la composición en ácidos grasos, el contenido en grasa sólida y la consistencia en el intervalo de temperaturas entre 10ºC y 35ºC. Se aplicó un modelo de regresión múltiple del tipo cúbico especial, siendo que a partir de los coeficientes significativos, se establecieron diagramas triangulares, donde fueron indicadas curvas de nivel. Los resultados demostraron que las interacciones entre los tres componentes no fueron significativas. El contenido en grasa sólida dependió de las grasas de palma y de la semilla de palma y de las interacciones binarias entre ellas. Los coeficientes negativos para esta propiedad demostraron un efecto antagónico, característico de las interacciones eutécticas entre grasas.