Efecto de la humedad relativa sobre la oxidación lipídica en emulsiones liofilizadas

Resumen

Se ha estudiado la estabilidad oxidativa en una emulsión liofilizada compuesta de ácido linoleico (LA), Tween-20, sacarosa y maltodextrina en presencia de un catalizador (FeSO₄/ácido ascórbico). Los cambios en ácido linoleico remanente (LA) y dienos conjugados en función del tiempo fueron monitorizados a humedades relativas (RH) del 0, 32, 43 y 75%. Basado en análisis por cromatografía gaseosa, la oxidación de LA fue más significativa en la fracción superficial que en la encapsulada. La pérdida de aceite superficial con el almacenamiento puede deberse también al encapsulado parcial. Sin embargo, la más rápida oxidación del aceite superficial fue confirmada por medida de los dienos conjugados. La oxidación fue más rápida a humedades relativas menores (0 y 32%RH) y disminuyó con el aumento de RH. A humedad alta, se observaron modificaciones físicas en las muestras, incluyendo la porosidad reducida, el colapso de la estructura, la reducción del aceite superficial y la coalescencia de las gotas de aceite provocadas por la cristalización de la sacarosa. Estas modificaciones pueden ser responsables de la disminución de la oxidación. La cristalización de la sacarosa a humedades mayores inhibió la oxidación. Además, mientras las muestras con rango de temperatura de transición vitrea similares se comportaron diferentemente, las muestras con rango de transición vitrea diferente mostraron un comportamiento oxidativo similar. Los cambios microestructurales que condujeron al encapsulamiento del aceite y a la coalescencia de las gotas fueron significativos en este caso.