Acción antioxidante del extracto de romero en el aceite de soja sometido a termoxidación
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2008.v59.i2.500Palabras clave:
Aceite de soja, Antioxidantes naturales, Especias, Estabilidad térmica, Extracto de romeroResumen
Este trabajo fue conducido para evaluar, en condiciones de termoxidación, la actividad antioxidante del extracto de romero añadido al aceite de soja. Fueron sometidos al calentamiento a 180 °C tres tratamientos: aceite de soja purificado, aceite de soja refinado y aceite soja refinado añadido de 1.000 mg/kg de extracto de romero. Fue evaluada la evolución de la oxidación de las muestras después de 0; 2,5; 5; 7,5 y 10 horas de termoxidación por medio de las determinaciones de la estabilidad oxidativa, compuestos polares totales y dienos conjugados. El aceite purificado difirió significativamente del aceite refinado, principalmente con relación a la estabilidad oxidativa debido a la remoción de los antioxidantes naturales. El extracto de romero presentó efecto antioxidante en alta temperatura. Después de 10 horas de calentamiento, 1.000 mg/kg de extracto de romero añadido al aceite de soja refinado aumentó significativamente la estabilidad oxidativa del aceite, de 7,52 para 13,50 horas y disminuyó la formación de polímeros y productos de descomposición medidos por medio del contenido de polares, de 17,35 para un 7,99%. La formación de los productos primarios de oxidación medidos por medio del contenido de dienos también disminuyó de 1,61 para un 0,80%. El extracto de romero podría ser indicado como un antioxidante alternativo en la conservación de aceites.
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