Acción antioxidante del extracto de romero en el aceite de soja sometido a termoxidación
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2008.v59.i2.500Palabras clave:
Aceite de soja, Antioxidantes naturales, Especias, Estabilidad térmica, Extracto de romeroResumen
Este trabajo fue conducido para evaluar, en condiciones de termoxidación, la actividad antioxidante del extracto de romero añadido al aceite de soja. Fueron sometidos al calentamiento a 180 °C tres tratamientos: aceite de soja purificado, aceite de soja refinado y aceite soja refinado añadido de 1.000 mg/kg de extracto de romero. Fue evaluada la evolución de la oxidación de las muestras después de 0; 2,5; 5; 7,5 y 10 horas de termoxidación por medio de las determinaciones de la estabilidad oxidativa, compuestos polares totales y dienos conjugados. El aceite purificado difirió significativamente del aceite refinado, principalmente con relación a la estabilidad oxidativa debido a la remoción de los antioxidantes naturales. El extracto de romero presentó efecto antioxidante en alta temperatura. Después de 10 horas de calentamiento, 1.000 mg/kg de extracto de romero añadido al aceite de soja refinado aumentó significativamente la estabilidad oxidativa del aceite, de 7,52 para 13,50 horas y disminuyó la formación de polímeros y productos de descomposición medidos por medio del contenido de polares, de 17,35 para un 7,99%. La formación de los productos primarios de oxidación medidos por medio del contenido de dienos también disminuyó de 1,61 para un 0,80%. El extracto de romero podría ser indicado como un antioxidante alternativo en la conservación de aceites.
Descargas
Citas
AOCS. 1993. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society. Champaign: AOCS Press.
Barrera-Arellano D, Ruiz-Méndez V, Velasco J, Márquez-Ruiz G, Dobarganes C. 2002. Loss of tocopherols and formation of degradation compounds at frying temperatures in oils differing in degree of unsaturation and natural antioxidant content. J. Sci. Food Agric. 82, 1696-1702. doi:10.1002/jsfa.1245
Cella RCF, Regitano-D’Arce MAB, Spoto MHF. 2002. Refined soybean oil performance in vegetable deep-fat trying. Ciênc. Tecnol. Aliment. 22, 111-116.
Che-Man YB, Jaswir I. 2000. Effect of rosemary and sage extracts on frying performance of refined, bleached and deodorized (RBD) palm olein during deep-fat Frying. Food Chem. 69, 301-307. doi:10.1016/S0308-8146(99)00270-8
Chipault JR, Mizuno GR, Lundberg WO. 1955. Antioxidants properties of spices in oil-in-water emulsions. Food Res. 20, 443-448.
Cruzian JL, Inhamuns AJ, Barrera-Arellano D. 1997. Determination of polar compounds by TLC-FID in refined and partially hidrogenated soybean heated oils. Grasas Aceites 48, 148-153.
Cuvelier ME, Berset C, Richard H. 1994. Antioxidant constituents in sage. J Agric. Food Chem. 42, 665-669. doi:10.1021/jf00039a012
Dobarganes MC, Velasco J, Dieffenbacher A. 2000. Determination of polar compounds, polymerized and oxidized triacylglycerols, and diacylglycerols in oils and fats. Pure Appl. Chem. 72, 1563-1575. doi:10.1351/pac200072081563
Frankel EN, Huang SW, Prior E, Aeschbach R. 1996. Evaluation of antioxidant activity of rosemary extracts, carnosol and carnosic acid in bulk vegetable oils and fish oil and their emulsions. J. Sci. Food Agric. 72, 201-208. doi:10.1002/(SICI)1097-0010(199610)72:2<201::AID-JSFA632>3.0.CO;2-Q
Fritsch CW. 1981. Measurements of frying fat deterioration: a brief review. J. Am. Oil Chem. Soc. 58, 272-274. doi:10.1007/BF02582355
Gomes FP. 2000. Statistical experiment course. Piracicaba: Nobel. 477 p.
Karpinska M, Borowski J, Danowska OM. 2001. The use of natural antioxidants in ready-to-serve food. Food Chem. 72, 5-9. doi:10.1016/S0308-8146(00)00171-0
Lalas S, Dourtoglou V. 2003. Use of rosemary extract in preventing oxidation during deep-fat frying of potato chips. J. Am. Oil Chem. Soc. 80, 579-583. doi:10.1007/s11746-003-0741-x
Madsen HL, Bertelsen G. 1995. Spices as Antioxidants. Trends Food Sci. Technol. 6, 271-277. doi:10.1016/S0924-2244(00)89112-8
Silva FAM, Borges MFM, Ferreira AA. 1999. Methods for the evaluation of the degree of lipid oxidation and the antioxidant activity. Quím. Nova 22, 94-103.
Steel CJ, Dobarganes MC, Barrera-Arellano D. 2005. The Influence of natural tocopherols during thermal oxidation of refined and partially hydrogenated soybean oils. Grasas Aceites 56, 46-52.
Zandi P, Gordon MH. 1999. Antioxidant activity of extracts from old tea leaves. Food Chem. 14, 285-288. doi:10.1016/S0308-8146(98)00047-8
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2008 Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
© CSIC. Los originales publicados en las ediciones impresa y electrónica de esta Revista son propiedad del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, siendo necesario citar la procedencia en cualquier reproducción parcial o total.
Salvo indicación contraria, todos los contenidos de la edición electrónica se distribuyen bajo una licencia de uso y distribución “Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional ” (CC BY 4.0). Consulte la versión informativa y el texto legal de la licencia. Esta circunstancia ha de hacerse constar expresamente de esta forma cuando sea necesario.
No se autoriza el depósito en repositorios, páginas web personales o similares de cualquier otra versión distinta a la publicada por el editor.
