Changes in chemical and microbiological parameters of some varieties of Sicily olives during natural fermentation

Marco Poiana; Flora V. Romeo

doi:10.3989/gya.2006.v57.i4.66

Autores/as

Marco Poiana Department of “Biotecnologie per il Monitoraggio Agro-alimentare ed Ambientale” (BIOMAA). Università Mediterranea di Reggio Calabria
Flora V. Romeo Department of “Biotecnologie per il Monitoraggio Agro-alimentare ed Ambientale” (BIOMAA). Università Mediterranea di Reggio Calabria

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.2006.v57.i4.66

Palabras clave:

Aceitunas de mesa, Acidez, Desarrollo microbiológico, Fenoles, Salmuera

Resumen

Los cambios y las características de algunas variedades de aceitunas han sido examinados durante la fermentación natural. Las variedades estudiadas fueron las típicas de Sicilia. Las determinaciones carpológicas revelan una buena calidad de los frutos. Las características químicas (azúcares, acidez, fenoles y materia seca) han sido estudiadas. El cloruro de sodio en la salmuera se aumentó gradualmente del 5% al 6% después de 60-75 días y hasta 7% después de 90 días. Las aceitunas fueron colocadas en la salmuera acidificada a pH 4. Una evolución uniforme del pH se observó para todas las aceitunas, alcanzándose un pH de equilibrio inferior a 4,5 unidades. La evolución de la acidez en las salmueras estuvo de acuerdo con la evolución del pH. La concentración de los polifenoles en la pulpa de las aceitunas se determinó durante el período de fermentación. En las aceitunas “Tonda iblea”, “Nocellara etnea” y “Moresca” la disminución de los polifenoles ha sido más rápida. La desaparición de la oleuropeina ha sido seguida midiendo la concentración de hidroxitirosol en las salmueras. Durante el período de fermentación han sido medidas las concentraciones de bacterias lácticas, bacterias mesófilas, levaduras y mohos.

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Citas

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