Evolución de los ácidos grasos y de los esteroles durante la maduración de aceitunas de la variedad Picholine Marroquí.

Resumen

De junio a febrero se recogieron 13 muestras de aceitunas de olivos de la variedad Picholine Marroquí. Los aceites de las primeras muestras tuvieron altos niveles de acidez (>1%) que posteriormente disminuyeron rápidamente para luego estabilizarse entre 0.36 y 0.44%. La evolución de los ácidos grasos totales mostró unos niveles relativamente altos de 018:3 en las primeras muestras. Estas proporciones disminuyeron durante el proceso de maduración y se estabilizaron a 0.8 - 0.9% a comienzos de noviembre. El C16:0 disminuyó mientras que el C18:2 aumentó durante el proceso de maduración. Los ácidos grasos monoinsaturados predominaron en la posición Sn 2 glicerol. La suma de las proporciones de los ácidos palmítico y esteárico en esta posición llegó a ser más baja del 1.5% entre mediados de noviembre y principio de enero. La composición química de los ácidos grasos del mesocarpo es cuantitativamente y cualitativamente similar a la observada para los ácidos grasos totales de la aceituna en su totalidad. Sin embargo, los ácidos grasos totales de las semillas son cuantitativamente diferentes de los del mesocarpo. Las proporciones de estos ácidos grasos permanecieron estables desde mediados de septiembre. El β-sitosterol es el principal esterol en todas las muestras con una proporción que excedía el 84%. El Δ5 avenasterol alcanzó un máximo en la segunda mitad de enero al mismo tiempo que el β-sitosterol tuvo sus niveles más bajo. Los niveles de campesterol variaron entre 3 y 3.5% y los niveles de estigmasterol se estabilizaron alrededor del 1% hasta el comienzo de noviembre para luego disminuir al 0.5%.