Propiedades de la mezcla de sebo y aceite de colza con alto contenido en sebo después de la interesterificación química y enzimática

Resumen

Una mezcla de sebo con aceite de colza (3:1 p/p) fue interesterificada usando metóxido de sodio y lipasas inmovilizadas de Rhizomucor miehei (Lipozyme IM) and Candida antarctica (Novozym 435) como catalizadores. La interesterificación química se llevó a cabo a 60 ºC y 90 ºC durante 0,5 y 1,5h usando 0,4, 0,6 y 1,0 p-% de CH3ONa. Dependiendo del catalizador usado en la interesterificación enzimática se llevaron a cabo las experiencias a 60 ºC durante 8h (Lipozyme IM) y a 80 ºC durante 4h (Novozym 435). Las dosis del catalizador se mantuvieron constantes (8 %) pero el contenido en agua varió del 2 % al 10 %. La mezcla inicial y los productos de interesterificación se separaron mediante columna cromatográfica en una fracción que contenía los triglicéridos, y otra, carente de triglicéridos, que contenía ácidos grasos libres, mono- y di-glicéridos. Se ha determinado que las conentraciones de ácidos grasos libres y glicéridos parciales se incrementa durante la interesterificación. Los puntos de deslizamiento y los contenidos de grasa sólida, de la fracción de triglicéridos de las grasas interesterificadas, fueron menores cuando se compararon con las mezclas no esterificadas. También se han determinado las distribuciones sn-2 y sn-1,3 de los ácidos grasos de las fracciones de triglicéridos antes y después de la interesterificación. Estas distribuciones fueron “al azar” después de la interestrificación química y “cuasi al azar” cuando se usó Novozym 435. La composición de ácidos grasos en la posición sn-2 se mantuvo prácticamente constante, comparada con la mezcla inicial, cuando se uso Lipozyme IM. Las grasas interesterificadas y la fracción triglicerídica mostraron un estabilidad oxidativa menor, de acuerdo con los tiempos de inducción determinados mediante Rancimat. La adición de 0,02 % de BHA o BHT a las grasas interesterificadas mejoró la estabilidad.