Ácidos grasos trans en aceites hidrogenados: implicaciones técnicas y nutricionales

Resumen

Actualmente, las grasas y aceites son alimentos observados con mucha atención por los consumidores, por su estrecha relación entre ellos y la salud. Uno de los puntos todavía confusos y que ciertamente vendrá rápidamente a tornarse de dominio público, es la presencia de ácidos grasos trans en grasas hidrogenadas y productos que las contienen. En aceites y grasas de origen vegetal estos isómeros trans están ausentes, y son producidos durante la hidrogenación, este fenómeno es inevitable, pero puede ser controlado y minimizado. La presencia de estos compuestos modifican tanto las características técnicas como también, se sospecha ocasionan problemas y alteraciones desde el punto de vista nutricional y de salud. En productos hidrogenados brasileños fueron encontrados valores elevados de ácidos trans (hasta 62%), observándose un efecto notable en el contenido de sólidos (SFC) a bajas temperaturas y ninguna influencia en el punto de reblandecimiento «softening point». Posibles efectos nutricionales y de salud relacionados con ácidos grasos trans, también serán discutidos.