Influence of fruit maturation process on the sensory quality of virgin olive oils from Picual, Hojiblanca and Picudo cultivars

B. Jiménez Herrera; A. Rivas Velasco; A. Sánchez-Ortiz; M. L. Lorenzo Tovar; M. Úbeda Muñoz; R. M. Callejón; E. Ortega Bernaldo de Quirós

doi:10.3989/gya.058212

Autores/as

B. Jiménez Herrera IFAPA Centro «Cabra»
A. Rivas Velasco Dpto. de Nutrición y Bromatología, Universidad de Granada
A. Sánchez-Ortiz IFAPA Centro «Venta del Llano»
M. L. Lorenzo Tovar Dpto. de Nutrición y Bromatología, Universidad de Granada
M. Úbeda Muñoz IFAPA Centro «Cabra»
R. M. Callejón Dpto. de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal, Universidad de Sevilla
E. Ortega Bernaldo de Quirós Dpto. de Edafología y Química Agrícola, Universidad de Granada

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.058212

Palabras clave:

Aceite de oliva virgen, Calidad sensorial, Flavor, Maduración del fruto, Preferencias del mercado, Variedades de aceitunas

Resumen

La calidad sensorial del aceite de oliva virgen (AOV) está estrechamente relacionada con la variedad y el grado de maduración de la aceituna. El objetivo del presente trabajo fue investigar la influencia del grado de maduración sobre el perfil sensorial de aceites de oliva virgen monovarietales con el fin de establecer el momento óptimo de recolección. Los frutos de tres variedades diferentes, Picual, Picudo y Hojiblanca fueron recolectados en nueve etapas de maduración diferentes. Los parámetros de calidad fueron evaluados y las características organolépticas se determinaron por un panel de cata. Los resultados muestran que los parámetros analíticos disminuyeron ligeramente en todas las variedades. Para cada variedad se describe la evolución de las características organolépticas de los aceites de oliva virgen así como sus flavores típicos. En todas las variedades estudiadas, los atributos «frutado» (afrutado) y «amargo» disminuyeron durante la maduración, por el contrario el atributo «dulce» se incrementó. Los resultados mostrados pueden ser de gran utilidad para proveer información sobre la evolución de la calidad sensorial de los aceites de oliva virgen durante la maduración para obtener aceites basados en las preferencias del mercado.

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