Digestión y absorción del aceite de oliva

Resumen

El aceite de oliva es una grasa monoinsaturada (rica en ácido oleico), compuesta por triglicéridos (>98%) y componentes menores. En los procesos de digestión y absorción de los triglicéridos participan enzimas y se producen cambios fisicoquímicos. La lipasa gástrica es el componente mayoritario de la actividad lipolítica gástrica en humanos. La hidrólisis de los triglicéridos continúa en el duodeno, por la acción sinérgica de las lipasas gástrica y sobretodo pancreática, y la secreción de las sales biliares. Mediante la lipólisis en el estómago se hidrolizan entre el 10 y el 30 % de los triglicéridos, produciéndose diglicéridos (DG) y ácidos grasos libres (FFA). Esto facilita la emulsión lipídica y la acción posterior de la lipasa pancreática, que preferentemente hidroliza los enlaces éster en las posiciones 1 y 3 de los triglicéridos y/o DG, generando 2-monoglicéridos (2-MG). Los diferentes metabolitos lipídicos (FFA y 2-MG) se absorben rápidamente por las células epiteliales del intestino delgado, donde también se absorben la mayoría de los compuestos menores (carotenos y polifenoles, entre otros) del aceite de oliva (virgen extra). Con respecto a dietas ricas en ácidos grasos poliinsaturados, el aceite de oliva reduce la secreción ácida gástrica y estimula la liberación de la colecistoquinina, indicando que el consumo de aceite de oliva puede ser beneficioso en las enfermedades digestivas.