Estudio comparativo de distintas alternativas tecnológicas para la producción de quesos semiduros de pasta lavada bajos en grasa

Resumen

En el presente trabajo se analiza el efecto del agregado de un sustituto comercial de la materia grasa a base de proteínas de suero, solo o en combinaciones con un coagulante de cabrito en pasta y con una proteasa alimenticia, sobre la calidad de un queso semiduro argentino. Se elaboraron seis tipos distintos de quesos, un testigo con leche entera (3.3 % de materia grasa), y cinco experimentales con leche parcialmente descremada (1.8 % de materia grasa), sin ningún agregado y con distintas combinaciones del sustituto de grasa, el coagulante de cabrito y la proteasa. Los resultados de los controles analíticos realizados al principio y al final de la maduración, indicaron que el queso descremado sin ningún aditivo resultó ser el mejor de los experimentales ya que la inclusión del sustituto de la grasa, solo o en distintas combinaciones con el coagulante de cabrito o con la proteasa, afectó negativamente a los atributos sensoriales .