Índices de oxidación en aceites de algunas leguminosas del desierto sonorense

Resumen

El proceso de oxidación fue evaluado durante el almacenamiento de los aceites crudos y refinados de las semillas de leguminosas silvestres: Prosopis juliflora (mezquite), Mimosa grahamii (gatuña), Acacia constricta (vinorama), Olneya tesota (palo fierro), Cercidium praecox (palo de brea) y Parkinsonia aculeata (palo verde). Los aceites de maíz y soja fueron empleados como controles. Se determinó el índice de peróxido (I.P.), de Yodo (I.I.), de acidez (I.A), y valor de p-Anisidina (p-A) durante 122 días de almacenamiento a temperatura ambiente. Los aceites crudos de leguminosas silvestres mostraron valores de estos índices similares a los del aceite de maíz crudo y menores que los del aceite de soja crudo. Este comportamiento también fue observado para los aceites refinados. El olor a rancio se presentó en el aceite de soja a los 5 días de almacenamiento, en el de vinorama a los 40 días, en el de mezquite, palo verde y palo de brea a los 62 días y en el de gatuña a los 135 días. Los valores reportados indican que las leguminosas del desierto Sonorense podrían ser una buena alternativa como fuente de aceites.