Composition, quality and oxidative stability of virgin olive oils from some selected wild olives (<i>Olea europaea</i> L. subsp. <i>oleaster</i>)

Bechir Baccouri; Wissem Zarrouk; Olfa Baccouri; Mokhtar Guerfel; Issam Nouairi; Douha Krichene; Douja Daoud; Mokhtar Zarrouk

doi:10.3989/gya.2008.v59.i4.528

Autores/as

Bechir Baccouri Laboratoire Caractérisation et Qualité de l’Huile d’Olive, Centre de Biotechnologie, Hammam-Lif
Wissem Zarrouk Laboratoire Caractérisation et Qualité de l’Huile d’Olive, Centre de Biotechnologie, Hammam-Lif
Olfa Baccouri Laboratoire Caractérisation et Qualité de l’Huile d’Olive, Centre de Biotechnologie, Hammam-Lif
Mokhtar Guerfel Laboratoire Caractérisation et Qualité de l’Huile d’Olive, Centre de Biotechnologie, Hammam-Lif
Issam Nouairi Laboratoire Caractérisation et Qualité de l’Huile d’Olive, Centre de Biotechnologie, Hammam-Lif
Douha Krichene Laboratoire Caractérisation et Qualité de l’Huile d’Olive, Centre de Biotechnologie, Hammam-Lif
Douja Daoud Laboratoire Caractérisation et Qualité de l’Huile d’Olive, Centre de Biotechnologie, Hammam-Lif
Mokhtar Zarrouk Laboratoire Caractérisation et Qualité de l’Huile d’Olive, Centre de Biotechnologie, Hammam-Lif

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.2008.v59.i4.528

Palabras clave:

Acebuche, Aceite de oliva virgen, Estabilidad, Fenoles, Tocoferole

Resumen

En este trabajo se han caracterizado los aceites obtenidos a partir de siete acebuches previamente seleccionados entre varias poblaciones de Olea europea L. Subsp. oleaster. El estudio se llevó a cabo durante las campañas de producción 2003/04, 2004/05 y 2005/06.Varios parámetros analíticos fueron evaluados: composiciones en ácidos grasos, pigmentos, tocoferoles, fenoles; así mismo, se investigó la relación de estos parámetros con la estabilidad de los aceites. Los resultados obtenidos mostraron que todas las muestras de frutos de acebuche produjeron aceites cuya composición de ácidos grasos, tocoferoles y compuestos fenólicos cumplió las normas comerciales para aceite de oliva virgen del Comité Oleícola Internacional. El análisis de los tocoferoles con el HPLC reveló la presencia de las formas α, β, γ y δ en todos los aceites de oliva estudiados. El contenido total de tocoferoles estuvo claramente influido por la variedad, oscilando entre 310 mg/kg en SB12 hasta 780 mg/kg en H3. La forma α de los tocoferoles fue la más importante mientras que de las formas β, γ y δ se hallaron menores contenidos. Los resultados indicaron una clara influencia de los fenoles y de los o-difenoles en la estabilidad de los aceites vírgenes de oliva (R = 0.905, 0.963 con P < 10^-3, respectivamente), y una contribución mucho más baja de los tocoferoles (R = 0.568) y de los ácidos grasos (R = 0,563).

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