Perfil de ácidos grasos de la grasa de tres variedades de pimientos (Arnoia, Fresno de la Vega y los Valles-Benavente). Influencia del grado de maduración
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2006.v57.i4.68Palabras clave:
Lípidos, Maduración, Perfil de ácidos grasos, PimientoResumen
Se estudió el contenido en ácidos grasos de la fracción lipídica de tres variedades de pimientos (Arnoia, Fresno de la Vega y los Valles-Benavente), en distintos estadios de maduración comercial, verde y rojo en la variedad “Arnoia” y, verde, entreverado y rojo en las variedades “Fresno de la Vega” y los “Valles-Benavente”. Con la maduración, en los pimientos de las tres variedades, se observó un aumento en el contenido lipídico; los valores encontrados están dentro del rango descrito en la bibliografía para otras variedades. Al final de la maduración (pimientos rojos) el contenido en grasa permite diferenciar significativamente las tres variedades en estudio. El perfil de ácidos grasos fue muy similar en las tres variedades de pimientos y en los tres estadios de maduración, siendo el ácido graso mayoritario C18:2 seguido por C18:3 y C16 representando los tres más del 80% de los ácidos grasos totales, sin variaciones importantes, durante la maduración, en las tres variedades estudiadas. “Valles-Benavente” fue la variedad con los cambios menos macados, a lo largo de la maduración, tanto en los ácidos grasos mayoritarios como en los minoritarios. Mediante análisis discriminante se clasifica correctamente la totalidad de pimientos verdes, entreverados y rojos de las tres variedades, en base a su contenido porcentual de los ácidos grasos C16, C16:1, C17, C18, C18:1Z,T, C18:2 y C18:3.
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