Efecto de extractos fenólicos en la formación de ácidos grasos trans durante la fritura.
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.1999.v50.i6.689Palabras clave:
Aceite de girasol, Aceite de oliva, Ácidos grasos trans, Extracto fenólico, Fritura.Resumen
Aceite de oliva (mezcla de virgen y refinado) y aceite de girasol con extractos fenólicos de romero seco y aguas de vegetación de aceituna, o con el antioxidante sintético BHA en combinación con los extractos, se usaron en proceso de fritura. Se realizaron 8 operaciones de fritura a 180°C con intervalos de 24 h. Se determinaron los ácidos grasos trans (TFA) por cromatografía de gases en columna capilar (CC-GC). Los ácidos grasos trans de oleico y linoleico aumentaron con el tiempo de fritura en las muestras de aceite control. Los extractos de romero, solos y en combinación con BHA, disminuyeron los niveles de ácidos grasos trans (principalmente ácido elaídico) mientras que la adicción de aguas de vegetación de aceituna no tuvo ningún efecto.
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