Determination of some chemical and microbiological characteristics of Kaymak

Ayse Sibel Akalin; Siddik Gönç; Gülfem Ünal; Sevtap Ökten

doi:10.3989/gya.2006.v57.i4.70

Autores/as

Ayse Sibel Akalin Ege University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology
Siddik Gönç Ege University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology
Gülfem Ünal Ege University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology
Sevtap Ökten Ege University, Faculty of Agriculture, Department of Dairy Technology

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.2006.v57.i4.70

Palabras clave:

Características químicas, Características microbiológicas, Kaymak

Resumen

Kaymak es una clase de crema concentrada, que se fabrica tradicionalmente de la leche del búfalo o de la vaca en Turquía. Se consume generalmente con la miel en el desayuno y en algunos postres turcos tradicionales. El objetivo de este estudio fue determinar algunas características químicas y microbiológicas del kaymak. Las muestras fueron obtenidas de diversas instalaciones lecheras productoras de kaymak de leche de vaca y de mercados locales situados en Zmir. Se analizó el contenido en sólidos totales y grasas, acidez, pH y valores de peróxido, además del conteo de tan bien como cuentas de las bacterias coliformes, E. coli, levadura y mohos, y estafilococos. Las características químicas de las muestras fueron generalmente aceptables para el Turkish Food Codex. Sin embargo, las características microbiológicas de algunas muestras fueron muy malas. La industria del kaymak debe ser extremadamente cuidadosa durante la fabricación y el almacenaje del producto.

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