Características de los aceites de oliva de primera y segunda centrifugación

Resumen

En este trabajo se ha estudiado la viabilidad de la segunda centrifugación utilizada como sistema para mejorar el agotamiento de los orujos producidos por el nuevo sistema de elaboración de aceite de oliva virgen por centrifugación en dos fases así como su influencia en las principales características analíticas de los productos y subproductos que intervienen en el proceso. Para ello se han analizado las muestras obtenidas en los ensayos comparativos de primera y segunda centrifugación en fresco y de primera, segunda y tercera centrifugación de masas de aceitunas centrifugadas y almacenadas. Se ha realizado también un ensayo de decoloración de los aceites obtenidos, con el fin de ver cómo afectan estos procesos a los distintos sistemas de refinación (física y química). Los resultados obtenidos ponen de manifiesto, fundamentalmente, la necesidad de realizar la segunda centrifugación en fresco y a moderadas temperaturas para obtener aceites con parámetros de calidad y pureza dentro de los límites establecidos en la reglamentación para aceites de oliva virgen.