Grasas y Aceites, Vol 50, No 1 (1999)

Volatile constituents and oxidative stability of virgin olive oils: influence of the kneading of olive-paste.


https://doi.org/10.3989/gya.1999.v50.i1.632

G. Lercker
Istituto di Industrie Agrarie, Universitá degli Studi di Bologna, Italy

N. Frega
Dip. di Biotecnologie Agrarie ed Ambientali, Universitá degli Studi di Ancona, Italy

F. Bocci
D.I.S.T.A.M., Sez. di Industrie e Tecnologie Alimentan, Universitá degli Studi di Firenze, Italy

M. Mozzon
Dip. di Biotecnologie Agrarie ed Ambientali, Universitá degli Studi di Ancona, Italy

Abstract


La molienda de aceitunas, el batido de la pasta y la separación del aceite de oliva producen una serie de transformaciones en las características del aceite que posteriormente será extraído. Es sabido que la formación de distintos componentes del aroma del aceite derivan de reacciones oxidativas enzimáticas. El contacto entre el aceite y la pasta de aceitunas incrementa la lipolisis y la oxidación lipídica, debido a un incremento de la actividad de las lipasas presentes en la pasta y a una acción lipoxigenásica respectivamente. La elección de los parámetros tecnológicos está en relación directa con la futura estabilidad y las características organolépticas del aceite. En este trabajo se confirma la formación de tales compuestos evidenciándose la degradación oxidativa del aceite en relación al tiempo de batido empleado. Se demuestra también una pérdida de antioxidantes (componentes polares menores) por efectos oxidatives en modo proporcional al tiempo de batido.

Keywords


Crushing; Oil-olive paste separation; Olive; Oxidative stability; Paste kneading; Virgin olive oil.

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