Estudio de la inhibición de la rancidez en caballa entera congelada (Scomber scombrus) producida por tratamiento con extracto de lino (Linum usitatissimum)

Resumen

Se ha estudiado el efecto del lino (Linum usitatissimum) en el desarrollo de rancidez en caballa entera congelada (Scomber scombrus). Para ello, caballas frescas fueron sumergidas en extractos acuosos de semillas de lino durante 60 min, congeladas a -80 ºC durante 24 h y mantenidas congeladas ( -20 ºC ) durante 12 meses. Se tomaron muestras del material inicial y tras 1, 3, 5, 7, 9 y 12 meses de congelación a -20 ºC . Un experimento paralelo con pescado no tratado fue llevado acabo en las mismas condiciones. El desarrollo de la rancidez fue medido por varios índices bioquímicos (ácidos grasos libres, peróxidos, dienos y trienos conjugados, productos secundarios de oxidación y actividad lipoxigenasa) y completado con análisis sensorial (piel, olor de la carne, consistencia y apariencia de la carne). Como resultado del tratamiento antioxidante, los peróxidos se degradaron más rápidos (p < 0.05) después del mes 7, y por tanto, contenidos mayores (p < 0.05) de dienos y trienos conjugados pudieron ser detectados en el pescado tratado. El tratamiento antioxidante también condujo a un menor contenido en ácidos grasos libres y de productos secundarios de oxidación. La actividad lipoxigenasa fue menor (p < 0.05) al mes 1 en muestras tratadas; esta actividad disminuida no tuvo consecuencia en los compuestos primarios de oxidación pero está de acuerdo con los resultados obtenidos en los productos secundarios de oxidación al comparar ambas clases de muestras. A pesar de estas pequeñas diferencias obtenidas de los análisis bioquímicos entre pescado tratado y no tratado, la evaluación sensorial condujo al mismo período de vida (5 meses), aunque algunos cambios en piel y apariencia de la carne pudieron ser producidas como consecuencia del tratamiento antioxidante. Este trabajo constituye el primer intento de aplicar extractos acuosos de plantas a peces pelágicos enteros como paso previo a su comercialización como producto congelado. Investigación adicional que facilite una difusión más rápida de los antioxidantes en el músculo del pescado y el empleo de mezclas sinérgicas de compuestos antioxidantes puede evitar la pérdida de calidad y aumentar el período de vida durante el almacenamiento congelado de estos alimentos.