Estabilidad de patatas chips fritas en aceites vegetales de distinto grado de insaturación. Efecto del palmitato de ascorbilo durante el almacenamiento
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2002.v53.i2.304Palabras clave:
Aceites vegetales, Almacenamiento, Estabilidad, Palmitato de ascorbilo, Patatas chips, SinergismoResumen
Se estudia la evolución de la oxidación a 60º C en patatas fritas con cuatro aceites vegetales de distinta relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados (P/S): 5,4 para el aceite de girasol, 3,4 para el aceite de canola, 0,4 para una mezcla de oleína de palma (80 %) y aceite de canola (20 %) y 0,3 para la oleína de palma. Se estudia igualmente la influencia de la adición de palmitato de ascorbilo (AP) durante la conservación del producto frito con especial atención a su efecto sinergista sobre los antioxidantes naturales. La evolución de la oxidación en lotes de patatas, con y sin adición de AP, se determinó mediante las siguientes determinaciones analíticas: índice de peróxidos (PV), cuantificación de tocoferoles y tocotrienoles, y periodos de inducción (IT) en Rancimat. La degradación de los aceites durante el proceso de fritura fue muy baja puesto que los niveles de compuestos polares y de antioxidantes naturales fueron similares a los encontrados en aceites refinados. La evolución de los índices analíticos durante el almacenamiento mostraron la importancia primordial del grado de insaturación del aceite por encima de la cantidad y tipo de antioxidantes y de la adición de AP. Sin embargo, la adición de AP a las patatas fritas tuvo un claro efecto sinergista traducido en menores PV y mayores cantidades de antioxidantes naturales e IT para cualquier tiempo de almacenamiento.
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Publicado
2002-06-30
Cómo citar
1.
Masson L, Robert P, Dobarganes MC, Urra C, Romero N, Ortiz J, Goicoechea E, Pérez P, Salamé M, Torres R. Estabilidad de patatas chips fritas en aceites vegetales de distinto grado de insaturación. Efecto del palmitato de ascorbilo durante el almacenamiento. Grasas aceites [Internet]. 30 de junio de 2002 [citado 27 de julio de 2024];53(2):190-8. Disponible en: https://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/304
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Sección
Investigación
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