Fraccionamiento de la grasa abdominal de pollo
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.2002.v53.i3.320Palabras clave:
Estearina, Fraccionamiento, Grasa abdominal de pollo, OleínaResumen
En este trabajo, se realizó la evaluación de las propiedades físicas y químicas de los productos del fraccionamiento de la grasa abdominal de pollo. Los análisis realizados fueron: punto de fusión, consistencia, contenido de grasa sólida, composición de los ácidos grasos e índices de iodo y de saponificación. De acuerdo a los resultados se observa que la grasa de pollo presenta 67.2 % de ácidos grasos insaturados. La grasa de pollo se presentó plástica y de buen esparcimiento a la temperatura de 10 ºC. Se obtuvo una relación lineal entre la consistencia y el contenido de grasa sólida. La alta concentración de oleínas (> 84 %) sugiere la posibilidad de su aplicación como aceite de fritura. La estearina podría ser usada como base en la preparación de margarinas para pastelería.
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