Interactions in interesterified palm and palm kernel oils mixtures. II – Microscopy and Differential Scanning Calorimetry

Resumen

Fueron interesterificados en el laboratorio mezclas de aceite de palma (PO) y aceite de palmiste (PKO) en diferentes proporciones (100/0, 80/20, 60/40, 50/50, 40/60, 20/80 y 0/100) bajo condiciones predeterminadas (0.4% metoxido de sodio, 20 minutos, 100ºC). Las catorce muestras fueron caracterizadas antes y después de la interesterificación por Microscopía de Luz Polarizada y por Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). Los resultados mostraron el efecto de varios factores sobre la forma y anchura de los cristales. El área media de los cristales revela el aumento de tamaño de los mismos cuando aumenta la proporción de PKO, con valores que varían entre 2.7 x 10E3 µm² para PO y 1.8 x 10E6 µm² para PKO. Después de la interesterificación, la anchura de los cristales fue menor para las formulaciones de PO/PKO de 100/0, 80/20, 60/40 y 20/80, y fue mayor en las otras. La forma polimórfica b‘ se observo en la muestra de aceite de palma puro. Los resultados mostrados por las curvas de fusión, presentan valores de “onset” desde –19.6ºC para los picos correspondientes a los triglicéridos más insaturados, hasta 20.7ºC para los más saturados. Los valores mayores de entalpía de fusión de los picos más saturados del aceite de palma, es 38.7 J.g^-1 antes y 48.4 J.g^-1 después de la interesterificación, mostrando un grupo saturado más estable. De forma global, la interesterificación causa un incremento en el gradiente de cristalización y mejora la compatibilidad en las fracciones de PO/PKO.