Extraction of sweet and hot pepper and paprika oleoresin II. Hazards and critical control points and commercial requirements

J. Pablo Fernández-Trujillo

doi:10.3989/gya.2007.v58.i4.442

Autores/as

J. Pablo Fernández-Trujillo Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT). Departamento de Ingeniería de Alimentos y Equipamiento Agrícola

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.2007.v58.i4.442

Palabras clave:

APPCC, Color, Hexano, Isomerización de carotenoides, Pimentón, Procesado de alimentos

Resumen

Se revisan los principales peligros y puntos de control crítico del proceso de extracción convencional por disolventes de la oleorresina de pimentón, un producto con potencial para ser producido en África e Iberoamérica. Entre estos puntos se incluyen entre otros el riesgo toxicológico, de incendio y explosión de los disolventes o su descomposición, la formación de finos, la temperatura de desolventización de la miscela, o el riesgo de oxidaciones, isomerizaciones y concentración de contaminantes en la oleorresina. Los condicionantes técnicos derivados de la legislación americana y europea son también discutidos, así como los condicionantes técnicos y características comerciales y de la demanda del producto en la actualidad.

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