Contribución a la interpretación de atributos sensoriales de calidad en jamones Ibéricos basados en los perfiles de los compuestos volátiles
DOI:
https://doi.org/10.3989/gya.130808Palabras clave:
Aroma, Flavor, Jamón ibérico, Quimiometría, VolátilesResumen
El estudio se ha llevado a cabo con 8 jamones ibéricos de las principales zonas productoras mediante panel sensorial y análisis de la fracción volátil con SPME-GC. Los últimos análisis fueron llevados a cabo en cuatro localizaciones independientes del jamón (grasa subcutánea, y los músculos bíceps femoris, semitendinosus y semimembranosus) para conocer sus posibles contribuciones parciales al aroma completo del jamón. La relación entre compuestos volátiles y atributos sensoriales ha sido establecida mediante el procedimiento estadístico de la rueda sensorial (SSW), generando una representación gráfica por cada localización. Los compuestos volátiles explican los mismos atributos sensoriales independientemente de la parte del jamón en que se generen aunque los volátiles cuantificados en el músculo semitendinoso y la grasa subcutánea parece que contribuyen ligeramente más que las otras partes al perfil sensorial detectado por los panelistas. Los compuestos volátiles con significación en el aroma del jamón fueron 3-metilbutanol, hexanal, octanol, nonanol y 2-heptanol entre muchos otros, aunque sus contribuciones al aroma varían dependiendo de la localización.
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