Biogénesis del atrojado en el aceite de oliva virgen

Resumen

La biogénesis del atrojado ha sido estudiada química y microbiológicamente en aceitunas amontonadas durante diferentes períodos de tiempo; además ha sido evaluado el aceite procedente de la elaboración de dichos frutos. La percepción de atrojado era percibida por el panel de catadores sólo después de cuatro días de almacenamiento de las aceitunas. La determinación cuanti-cualitativa de los compuestos aromáticos del aceite resultante se ha relacionado con los microorganismos implicados en la degradación de los frutos. Se han encontrado algunos compuestos volátiles como el 2- y 3- metil butan-1-al y sus correspondientes alcoholes, el ácido propiónico, el ácido 2-metil propiónico y el 3-metil butanoico. Al mismo tiempo, ha sido observado el fuerte desarrollo de especies del género Clostridium y, en menor proporción, de Pseudomonas. Asimismo, durante el almacenamiento se produjo un ablandamiento de los frutos a causa de la acción de las enzimas pectolíticas de microorganismos de rápido crecimiento, pertenecientes al género Enterobactery a mohos.