Efecto del enlatado en aceite y salmuera y su posterior almacenamiento sobre los lípidos de la bacoreta (Euthynnus alletteratus)

Resumen

Se estudiaron los cambios producidos en la fracción lipídica de la bacoreta como resultado de su enlatado en dos modalidades distintas (aceite vegetal y salmuera) y su posterior almacenamiento. El efecto del medio de cobertura se estudió sobre la composición lipídica total y sobre la fracción fosfolipídica.
La comparación de los dos tipos de enlatado demostró que la presencia del aceite de cobertura puede provocar modificaciones en la composición del producto final como el descenso del contenido de fosfolípidos y de numerosos ácidos grasos (16:0,18:0,20:4ω6, 20:5ω3, 24:ω9 y 22:6ω3) respecto a la composición lipídica total. Por otra parte, la presencia de triglicéridos procedentes del aceite de cobertura provoca que determinados ácidos grasos (oleico y linoleico) vean incrementadas sus proporciones en las muestras enlatadas en aceite. Las muestras enlatadas en salmuera mostraron un contenido lipídico inferior a las iniciales; esta diferenciación debida al proceso no se manifestó en las enlatadas en aceite.
El estudio de los fosfolípidos mostró la presencia de cadenas del tipo 1-O-alqu-1-enil-éter, cuya composición cualitativa y cuantitativa se analizó. Como resultado del tratamiento térmico se observó en ambos tipos de enlatado un notable descenso en fosfolípidos del tipo plasmalógeno, al tiempo que la composición en ácidos grasos en los fosfolípidos mostró diferencias significativas entre las muestras iniciales y las enlatadas en aceite a nivel de ácidos grasos poliinsaturados; el descenso debido al procesamiento puede ser explicado como un efecto combinado del calor y la capacidad de extracción del aceite de cobertura.