Estudio de las caractetísticas químicas y microbiológicas del alpechín en Marruecos

Resumen

Se ha realizado un estudio bacteriológico y físico químico de alpechín de diferentes almazaras tradicionales. Se han investigado los siguientes parámetros físico químicos: pH, salinidad, densidad, conductividad, alcalinidad, acidez, materia seca total, materia seca volátil, materia en suspensión, carbono orgánico, nitrógeno amoniacal, nitrógeno orgánico, grasa, polifenoles, fosfatos, sodio, potasio, BOD y COD. Las determinaciones microbiológicas efectuadas son: recuento de aerobios mesofilos, conliformes totales y fecales, enterococos, Staphylococcus, Salmonella, esporulados (Clostridium y Bacillus), levaduras, mohos y microorganismos lipolíticos. Los valores de los parámetros físico químicos son superiores comparados con los obtenidos por otros autores en otros países. La carga microbiana es débil y está representada principalmente por levaduras, mohos y microorganismos lipolíticos. Se observan claras diferencias entre las muestras de almazaras tradicionales y las procedentes de industrias en todos los análisis.