Aceites de oliva vírgenes y refinados: Diferencias en componentes menores glicerídicos

Resumen

En el presente trabajo se definen las principales diferencias en componentes menores glicerídicos entre aceites de oliva vírgenes y refinados. Para ello, se estudian las modificaciones que tienen lugar durante las distintas etapas del proceso de refinación, se comprueban las diferencias encontradas en dos series de aceites vírgenes y refinados y, finalmente, se analizan las modificaciones originadas durante el almacenamiento. Los resultados demuestran que la ausencia de compuestos de polimerización es de gran valor para la caracterización de los aceites de oliva vírgenes, mientras que, la presencia de dímeros de triglicéridos y la elevada relación diglicéridos/ácidos grasos son las características principales de los aceites refinados.