Influencia de la cocción convencional y en microonda sobre los lípidos de hígado de vaca

Resumen

Rodajas de hígado fueron cocinadas con una mezcla de aceite de semilla de algodón y margarina usando horno microonda y cocina de gas. Se determinaron los índices de acidez, índices de peróxido, esteroles totales y perfiles de ácidos grasos de las rodajas de hígado no calentadas y de las cocinadas convencionalmente y por microondas. El tiempo requerido para la cocción de las rodajas de hígado por microondas fue una vez y media el necesitado por el sistema convencional. La mezcla de lípidos calentada por ambos métodos sufrió una disminución significativa en el índice de acidez. Por el contrario, los lípidos extraídos de las rodajas de hígado cocinado mostraron índices de acidez significativamente elevados, aumentados por el proceso de calentamiento. Los índices de peróxidos de los lípidos calentados convencionalmente fueron siempre más bajos que los obtenidos por microondas, llegando a ser aproximadamente la mitad en el caso de los lípidos extraídos de las rodajas de hígado. Los procesos de cocción redujeron significativamente los niveles de esteroles para todos los lípidos en estudio. El análisis de los ácidos grasos de los lípidos sometidos a tratamientos por calor demostró la existencia de degradación oxidativa y producción de ácidos de cadena corta.