Efecto de la lipofilización sobre las propiedades funcionales de la harina de palmiste (Elaeis guineensis)

Resumen

Se estudiaron las propiedades funcionales de las proteínas presentes en la harina de palmiste, obtenida a partir de almendras con y sin testa. La remoción de la testa con HCl 4N permitió disminuir la concentración de polifenoles, lo que significó obtener una harina de mejor color (crema claro) y textura. Se estudió la lipofilización de las proteínas de la harina de palmiste para evaluar los cambios en las propiedades funcionales y compararlos con las propiedades de las harinas no modificadas. Las propiedades medidas fueron: solubilidad, capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de retención de aceite (CRAC), capacidad emulsionante (CE), actividad emulsionante (AE), estabilidad de la emulsión (EE), expansión de la espuma (EEsp) y estabilidad de la espuma (EsEsp). La lipofilización de la harina sin testa se realizó en dos proporciones de proteína/cloruro de ácido palmítico, 1:0,5 y 1:1, p/v. La solubilidad y la CE disminuyeron; sin embargo, las otras propiedades se mantuvieron constantes (CRA) o bien aumentaron notablemente. La lipofilización con baja concentración de ácidos grasos (relación proteína/cloruro de 1:0,5) generó productos con mayores valores en sus propiedades funcionales.