Characterization of different ozonized sunflower oils I. Chemical changes during ozonization

O. E. Ledea-Lozano; L. A. Fernández-García; D. Gil-Ibarra; N. Tena; R. Garcés; E. Martínez-Force; J. J. Salas

doi:10.3989/gya.1166182

Autores/as

O. E. Ledea-Lozano CNIC Ave 25 y 158 N0 15202 https://orcid.org/0000-0001-8521-2747
L. A. Fernández-García CNIC Ave 25 y 158 N0 15202 https://orcid.org/0000-0002-1043-5505
D. Gil-Ibarra CNIC Ave 25 y 158 N0 15202 https://orcid.org/0000-0002-1561-6495
N. Tena Instituto de la Grasa, CSIC https://orcid.org/0000-0003-0933-5192
R. Garcés Instituto de la Grasa, CSIC https://orcid.org/0000-0003-2571-8644
E. Martínez-Force Instituto de la Grasa, CSIC https://orcid.org/0000-0001-5324-9537
J. J. Salas Instituto de la Grasa, CSIC https://orcid.org/0000-0002-3259-2587

DOI:

https://doi.org/10.3989/gya.1166182

Palabras clave:

Aceite de mutante de girasol, Ácidos grasos, Carbonilos, Cinética, FT-IR, Oxidación, Ozono, Peróxidos

Resumen

Los aceites vegetales son generalmente ricos en ácidos grasos insaturados susceptibles de oxidación. La oxidación de aceites vegetales ha sido un campo de estudio intensivo dentro de la química de lípidos ya que este proceso altera sus propiedades y valor nutritivo, induciendo la formación de compuestos perjudiciales y olores y sabores indeseados. Además, los aceites vegetales oxidados muestran propiedades físicas alteradas conferidas por los nuevos compuestos oxigenados que contienen. Este es el caso de los aceites ozonizados. El ozono es un agente oxidante enérgico que actúa sobre los compuestos olefínicos generando ozónidos y otras especies peroxídicas que se descomponen en fragmentos carbonílicos. La acción del oxidante y las reacciones posteriores dependen del entorno químico de la reacción además de los productos carbonílicos de terminación resultante de la rotura de los peróxidos. El aceite de girasol común es rico en oleico y linoleico, susceptibles de ataque oxidativo por parte del ozono. En los últimos años, aceites de girasol con composiciones diferentes de ácidos grasos se han desarrollado por selección y mutagénesis. Estos aceites muestran altos contenidos en oleico, esteárico o palmítico, los cuales alteran de manera importante su composición de triglicéridos. Este trabajo es el primero de una serie de dos en los cuales se estudian los cambios físico-químicos que dichos aceites de girasol experimentan durante la ozonización. Así, se oxidaron con ozono cuatro aceites de girasol diferentes, girasol común, alto oleico, alto esteárico-alto oleico y alto palmítico-alto oleico. Se monitorizaron las cantidades absorbidas de ozono, los niveles de peroxidación y los ácidos grasos que experimentaron oxidación. Las especies formadas en el proceso se estudiaron mediante espectroscopía FT-IR. El modo en que la composición de ácidos grasos del aceite afectó a las cinéticas de oxidación y los productos resultantes se comentaron a la vista de los resultados.

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